Ганцхан сарын хугацаанд "АСС" тогооч болсон

Мэдээ


Зургаан жилийн өмнө Монголын хоол үйлдвэрлэлийн салбарын хөгжил түүхий байсан

Хүн бүр гэрийнхээ гал тогоонд хамгийн сайн тогооч нь байдаг. Өөрийн гэсэн хоолны жорыг бүтээж, дахин давтагдашгүй амтыг бий болгодог. Тэгвэл хоол хийх сонирхол, шаргуу хөдөлмөрөө хослуулан өөрийн мөрөөдлөө биелүүлсэн Bluefin сүлжээ рестораны захирал П.Ганбаттай ярилцлаа.

-Тогоочийн мэргэжил гэдэг зураач, барималчинтай адил нарийн урлагийн бүтээл бүтээдэг гэж боддог. Яагаад тогоочийн мэргэжил эзэмших болов?
-Би эрхзүйч мэргэжилтэй. Мэргэжлээрээ ажиллаж байгаад тогооч болох сонирхолдоо хөтлөгдөн 2000 онд АНУ-ыг зорьсон. Америкт очоод тогооч болно гэж зүтгэсээр эхний хэдэн сар ажил хийгээгүй. Зүгээр л ресторан, пиццаны газар гээд төрөл бүрийн хоолны газарт ажилладаг байлаа. Хамгийн анх япон ресторанд ажилд орсон. Япончууд хоол хийхдээ хатуу дэг жаяг баримталдаг болохоор тогооч болохын тулд маш их хичээх ёстойг ухаарсан. Тэгээд өдөр шөнөгүй ажиллаж, ганцхан сарын хугацаанд рестораныхаа хоёрдугаар зэргийн тогооч болж ахисан. Өөрөөр хэлбэл “Асс” тогооч болчихож байгаа юм. Ахлах тогооч ч болох боломжтой байсан. Гэхдээ миний хүчин зүтгэлээс хамаарах асуудал биш байсан. Учир нь тус рестораны эзэн өөрөө ахлах тогоочоор ажилладаг байсан юм.

-АНУ-д ажиллаж, багагүй туршлага хуримтлуулсныхаа дараа өөрийн анхны ресторанаа Сиэтл хотод нээж байсан. Тухайн үед ямар бэрхшээлүүд тулгарч байсан бэ?
-Тогооч хүн бүр л өөрийн ресторантай болохыг мөрөөддөг. Гэхдээ ресторан нээх тийм ч амархан зүйл биш. Учир нь тогооч хүнээс маш их ур чадвар шаардахаас гадна асар их судалгаа хэрэгтэй. Тухайн үед би Денверт ресторан нээе гэж бодсон боловч нөхцөл нь бүрдэхгүй байсан. Тиймээс Сиэтл рүү нүүж, хоёр жил орчим судалгаа хийсэн. Ингээд АНУ-д очсоноос хойш найман жилийн дараа анхны ресторанаа нээсэн юм. Тухайн үед одоо байгаа хэмжээнд хүрэх болоогүй байсан ч гэсэн ахлах тогооч хийх чадвартай байсан гэж боддог. Өөрийн ресторанаа нээхэд тийм ч амар хялбар байгаагүй. Тухайлбал, барилга, инженерийн чиглэлийн мэдлэггүй хүнд олон бэрхшээл тулгарсан. Гэхдээ төрөл бүрийн зүйл хийх сонирхол маань их тус болсон байх гэж боддог.

-Эх орондоо хэзээ ирсэн бэ. Bluefin сүлжээ ресторанаа байгуулахад хүндрэлтэй зүйл байв уу?
-Монголдоо ирээд 2013 оны дөрөвдүгээр сард Bluefin ресторанаа нээсэн. Ресторанаа нээх санаа сэдлийг манай багын найз өгсөн гэж хэлж болно. Учир нь надад Corporate зочид буудлын захирлаар ажиллах санал тавьсан. Жил гаруйн хугацаанд ажилласныхаа дараа өөрийн ресторанаа нээхээр болсон.

Японд 100, 200 ам.доллараар ганцхан килограмм мах худалдаж авдаг
-Одоо сүлжээ рестораныхаа ахлах тогоочоор ажиллаж байгаа юу?
-Нуулгүй хэлэхэд сүүлийн үед рестораны гал тогоо руу орохгүй байгаа. Учир нь манай рестораны гал тогоо найдвартай хүний гарт бий. Тиймээс бусад ажилдаа илүү их анхаарал хандуулах болсон.

-Гэрийнхэндээ гарын хоолоо хийж өгдөг үү. Тогооч нараас яг ингэж асуумаар санагддаг юм л даа?
-Өгөлгүй яах вэ. Гэхдээ ажлын өдрүүдэд амждаггүй болохоор байнга хийж чаддаггүй. Харин амралтын өдрүүдэд гэр бүлийнхэндээ амттай хоол хийж өгөхийг боддог. Ерөнхийдөө загасны махаар хоол хийх дуртай болоод ч тэр үү амралтын өдрүүдээр ихэвчлэн загасаар хоол хийж өгдөг.

-Bluefin сүлжээ ресторан болтлоо өргөжиж, дөрвөн салбартай үйл ажиллагаагаа явуулж байна. Цаашид юу хийхээр зорьж байна вэ?
-Өнөөдрийн байдлаар Bluefin сүлжээ ресторан маань дөрвөн салбартайгаар үйл ажиллагаа явуулж байна. Рестораны үйл ажиллагаанаас халиад бичил хэмжээний аж ахуйтай болохоор ажиллаж байгаа. Бүтээгдэхүүнээ зах зээлд гаргах болоогүй. Одоогийн байдлаар судалгааны түвшинд л явж байна. Хэтдээ рестораны стейкний махаа өөрсдөө гаргаж авахаас гадна худалдаанд гаргах төлөвлөгөөтэй байгаа. Мөн ресторануудад зориулсан түүхий эдийг бэлтгэх бэлдцийн үйлдвэр байгуулахаар төлөвлөж байна. Хагас, бүтэн боловсруулсан хоол үйлдвэрлэж, зах зээлд борлуулахаар тооцсон. Энэ жилээс катрингийн салбарт хөл тавьсан. Тухайлбал, Улаанбаатар хот дахь Элчин сайдын яамдын томоохон арга хэмжээ, хүлээн авалтад оролцож байгаа. Үүнээс гадна чадварлаг боловсон хүчин бэлдэх бодол бий. Өөрөөр хэлбэл, гарын шавиа бэлдэнэ гэсэн үг. Одоогийн байдлаар тогооч болох сонирхолтой, энэ чиглэлээр суралцаж төгссөн залуучуудыг дэмжиж байна.

-Монголын хоол үйлдвэрлэлийн салбарын хөгжил ямар түвшинд байна. Дэлхийн жишигт нийцүүлэхийн тулд ямар алхам хийх ёстой вэ?
-Монголын хоол үйлдвэрлэлийн салбарын хөгжил дэлхийн жишигтэй харьцуулахад тун тааруу түвшинд байгаа гэж хэлж болно. Жишээлбэл, манай Bluefin ресторан таван жилийн өмнө Steak house нэртэйгээр үүдээ нээж байлаа. Тухайн үед манайд хоолны соёл хөгжөөгүй байсан бөгөөд ихэнх хүн стейк хэрхэн иддэг ойлголтгүй байсан. Гэтэл өнөөдөр энэ байдал өөрчлөгдсөн. Хүмүүс стейк хэрхэн иддэг талаар хэнээс ч асуухгүйгээр ресторанаар үйлчлүүлж байна. Үүнийг дагаад үйлчлүүлэгчийн соёлд ч суралцаж байна. Хэдийгээр хоол үйлдвэрлэлийн салбарын хөгжил дэлхийн жишгээс хоцорч яваа ч гэсэн барууны чиг хандлагатай болж байгаа нь сайшаалтай. Одоогоос зургаан жилийн өмнө намайг АНУ-аас ирэхэд манай хоол үйлдвэрлэлийн салбарын хөгжил түүхий байсан. Харин өнөөдөр нөхцөл байдал хамаагүй дээр болсон. Олон чадварлаг залуу тогооч хүч түрэн гарч ирж байна.

-Сүүлийн үед шил шилээ даган олон ресторан үүд хаалгаа нээж байна. Энэ хэрээр өрсөлдөөн бий болж, хоолны үйлдвэрлэлийн хөгжил дээшилсэн үү. Ер нь ямар мах стейкэнд хамгийн тохиромжтой байдаг юм бэ?
-Нэг үеэ бодвол сайжирч байгаа ч гэсэн хөгжлийн хувьд нэлээд хоцрогдолтой явж байна. Учир нь ресторан нээж, ажиллуулж байгаа хүмүүс барууны соёлыг нэвтрүүлэхээр оролдож байгаа ч худалдан авагч, үйлчлүүлэгчид төдийлэн соёлжоогүй байна. Барууны зах зээлд ресторан гэдэг зүйл хэдэн зуун жилийн өмнөөс хөгжсөн түүхтэй. Гэтэл Монголд сүүлийн 20 орчим жил л хөгжиж байна. Тэгэхээр Монгол Улс бусад оронтой адил мөр зэрэгцэн хөгжиж байна уу гэвэл үгүй. Харин суралцаж байна. Хөгжихөд ч олон хүчин зүйл нөлөөлж байна. Тухайлбал, монгол үхрийн махаар стейк хийнэ гэдэг маш хүнд. Монгол үхрүүд байгалийн шалгарлаараа өөрөө хоолоо олж иддэг. Ийм малын мах амт, шүүсний хувьд ярилтгүй ч эрүүл ахуй талаасаа асуудалтай. Булчин шөрмөсөндөө баригдсан, бараг өөхгүй, эсвэл цул махны дээр маш зузаан өөхтэй байдаг болохоор стейк хийхэд тохирдоггүй. Стейкний махан дотор мах өөхний агууламж нь тэнцүү, жигд байвал зөөлөн, амттай болдог. Гэхдээ сүүлийн үед махны чиглэлийн үхэр үржүүлдэг олон аж ахуйн нэгж бий болсон. Махны чиглэлээр үржүүлж буй үхэрт маш сайн чанарын тэжээллэг хоол өгөхийн сацуу эрүүл ахуйн өндөр хяналттай байдаг. Энэ мэт тоочвол олон зүйл бий.

-Гэхдээ дээд зэрэглэлийн ихэнх ресторан хилийн чанадаас бүтээгдэхүүнээ зөөдөг болжээ?
-Дэлхий дээр хамгийн үнэтэй мах бол Японы Коби мужийн хар үхрийнх. Өөхний агууламж, зэрэглэлээсээ шалтгаалаад дэлхийн зах зээлд хамгийн багадаа килограмм нь 100 ам.доллараас эхэлдэг. Жишээлбэл, Японд 100, 200 ам.доллараар ганцхан килограмм мах худалдаж авах нь энгийн л үзэгдэл болчихсон. Харин монгол махны чиглэлийн эрлийз үхрийн мах килограмм нь 30 мянган төгрөг байдаг. Limuzin, Black Аngo бухын үр төл хамгийн өндөр зэрэглэлийн махтайд тооцогддог. Харин Монгол Улсад 1980-аад онд махны чиглэлийн үхэр үржүүлгийн төсөл явагдаж байсан. Төслийн хүрээнд Английн Херефордшир гүнлэгээс үхэр авчирч, үржүүлэхээр туршиж байсан. Энэ үхрийн үр удам нь Булган аймгийн Сэлэнгэ суманд байдаг. Монголчууд Сэлэнгэ үүлдрийн, заримдаа Казакын цагаан толгой ч гэж нэрлэдэг. Тэгэхээр эдгээр үхрийг махны чиглэлээр үржүүлбэл маш сайн махны гарц гарна. Монголд энэ төрлийн үхрийг цуглуулаад махны чиглэлийн ферм нээгээд ажиллуулж байгаа хүмүүс ч бий.




САНАЛ БОЛГОХ